La mappa dei sapori, l'umami e i sushi bar
Il gusto viene percepito quando introduciamo del cibo in bocca, ma
non tutta la bocca è deputata in modo indifferenziato alla percezione
dei sapori.
Esiste una mappa dei sapori,
nel senso che esistono delle aree della lingua dove un certo tipo di
gusto viene percepito prima, dove la soglia di sensibilità per quello
specifico gusto è più bassa. In particolare: sul fondo abbiamo i
recettori
del gusto amaro, nelle aree antero-laterali quelli del salato, in
quelle postero-laterali i recettori del gusto acido e sulla punta i
recettori del gusto dolce. Ma la percezione del gusto avviene anche
attraverso recettori situati sull'epiglottide e il palato molle. E il
gusto umami?
L'umami è stato identificato nei primi del '900: ci si rese conto che
il tipico brodo di alghe e pesce giapponese aveva un gusto proprio che
non poteva essere classificato all'interno di uno dei quattro gusti già
noti.
Kikunae Ikeda lo individuò: era il
glutammato, un aminoacido presente nelle proteine sia animali che vegetali e fornisce al cibo il tipico
gusto sapido,
che non è salato ma dà sapore. Da noi l'umami, è diventato un gusto
noto e riconoscibile da poco, ovvero da quando abbiamo scoperto i sushi
bar non solo come luoghi cool, trendy, chic, ma come un vero inno al
gusto e ai suoi sapori.
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