Burro chiarificato - Come si chiarifica

Il burro chiarificato non è altro che burro privato dell’acqua e delle proteine del latte. Questo procedimento viene applicato per rendere il burro, che altrimenti brucerebbe a temperature troppo basse, un grasso adatto alla frittura.
Il burro chiarificato si utilizza anche per la realizzazione di salse particolari, come la salsa olandese, che non richiedono la percentuale di acqua presente nel burro intero.

Come si chiarifica il burro

Il burro chiarificato è semplice da ottenere, bisogna solo sapere come si fa.

Il famoso Ghee usato moltissimo nella cucina indiana e in ayurveda come medicinale naturale

Prendete una bastardella, mettetevi all’interno il burro intero tagliato a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria a fiamma molto delicata in modo che l’acqua non raggiunga il bollore.

Quando il burro sarà completamente sciolto, noterete uno strato bianco depositato sul fondo della ciotola e della schiuma in superficie: eliminate quest’ultima utilizzando una schiumarola, poi spegnete il fuoco e lasciate riposare fino a quando sul fondo si saranno depositate sia la caseina che l’acqua.

Per ricavare la parte gialla, quindi il burro chiarificato, che si trova in superficie, vi basterà separarla travasandola con delicatezza utilizzando un colino a maglie strette. Questa operazione deve essere fatta con molta accortezza per evitare di spostare nel recipiente insieme al burro chiarificato anche la parte depositata di acqua e caseina.

Quello appena descritto è il metodo più semplice per ottenere il burro chiarificato. È possibile raggiungere lo stesso risultato anche con un altro tipo di cottura che prevede la fusione del burro intero in un pentolino dotato di fondo molto spesso, mantenendo la fiamma al minimo. In questo caso, però, il rischio di bruciare il burro è molto alto, quindi prestate attenzione durante la lavorazione.