Meringa Francese

1.  

   

   Crème chantilly coco

   
   400g crème liquide 35% UHT
   120g mascarpone
   80g purée de coco
   32g sirop de coco
   Mélanger la crème, le mascarpone, la purée de coco et le sirop de coco.
   Monter l’ensemble au fouet
   

2. Gelée fraise pectine

   
   500g purée de fraise
   40g sucre semoule
   8g pectine NH
   Porter le tout à ébullition
   Réserver au froid 1h.
   

3. Crémeux coco

   
   280g purée de coco
   84g jaunes d’œufs
   110g d’œufs
   35g sucre semoule
   110g beurre
   17g masse gélatine
   Pocher à 85° la purée de coco, les jaunes d’œufs, le sucre semoule et les œufs. Incorporer la masse gélatine, refroidir à 45° et mixer en ajoutant le beurre en petits cubes.
   Réserver au froid 24h.
   

4. Masse gélatine

   
   2,5g gélatine poudre
   14g eau
   
   Mélanger l’eau froide avec la gélatine en poudre. (Equivalent à 1 feuille de gélatine)