ZUPPA PASSION FRUIT

ZUPPA DI FRUTTI TROPICALI, BANANA CARAMELLATA, GELATO DI YOGURT E PEPE ROSA  DI MAURO ULIASSI

ZUPPA PASSION FRUIT

500g             passion fruit brick selecta

750g             acqua

125g             zucchero

    6g              pepe rosa polvere setacciata

Portare a ebollizione acqua, zucchero, pepe rosa e lasciare raffreddare coperto.

Unire il succo passion fruit a freddo. Congelare.

AGAR DI MANGO

250g          polpa mango selecta

150g          acqua

 4g              agar

Portare tutto a ebollizione e stendere in placca.

Lasciare raffreddare bene e frullare al bimby ottenendo una salsa liscia.

CREMA YOGURT E PEPE ROSA

   200g        zucchero A VELO

     10g        pepe rosa polvere setacciata

2000g        yogurt greco

     50g        istantgel

   100g        yogurt lyo polvere

   150g        procrema

1400g        panna semimontata

Unire gli ingredienti e frullare bene al bimby fino a ottenere una crema liscia e senza scaldare l’ impasto.

Lasciare rapprendere un po’ e infine incorporare la panna semimontata. Congelare.

GELATO DI YOGURT E PEPE ROSA

900g      latte intero

  70g       destrosio

  80g       zucchero

    5g       acido citrico

    6g       pepe rosa polvere setacciata

  25g      glicerina
zuppa frutto della passione

40g      yogurt lyo polvere

100g     procrema

150g     panna

Frullare tutto bene al bimby con solita sequenza per gelati. (polveri + liquidi piano piano)

Mantecare a freddo e congelare.

BASE PER OSMOSI DI MANGO

200g          acqua

200g           polpa mango selecta

   1N            mango a julienne

Fare osmosi in sottuvuoto a freddo

Conservare la julienne nel liquido 

PER FINITURA:

semi di passion fruit sopra agar di mango

fiori o foglioline piccole di menta sopra agar di mango

grue cacao sotto quenelle del gelato

rucola tagliata piccoli pezzi sparsa nel piatto

crispy banana per panare gelato