Un nuovo libro di Christophe Felder intitolato Macarons Salés è entrato a far parte della mia libreria; incuriosita più dal fattore estetico che dal contenuto, ho voluto fare una prima prova. Il risultato ? Eccolo qua, secondo me molto glamour ma dal gusto abbastanza complesso, del resto non ho seguito il consiglio di Felder di iniziare dai gusti più cremosi …. voi cosa ne pensate ?
Il procedimento per confezionare i macarons resta invariato:
400 gr. di T.P.T. (200 gr. di farina di mandorle + 200 gr. di zucchero a velo)
5 cl. di acqua
200 gr. di zucchero semolato
75 + 75 gr. di albume a temperatura ambiente ( circa 5 uova )
2 pizzichi di sale fino e 2 di pepe bianco
colorante : dosare secondo le istruzioni
per la crema alla senape
2 cucchiai di grani di senape nera
2 cucchiai di acqua
2 cucchiai di vino bianco secco
4 tuorli
50 gr. di senape medio-forte
200 gr. di burro morbido
pepe bianco al mulinello
fior di sale
Felder a differenza di Hermé non consiglia l’uso dell’albume “invecchiato” nella meringa italiana, quindi ho seguito passo passo le istruzioni del libro.
Pesare tutti gli ingredienti e preriscaldare il forno a 160°(ventilato)
Passare al mixer le mandorle con lo zucchero a velo. Setacciare. Mescolare questa miscela chiamata tant-pour-tant con 75gr. di albume.
Preparare la meringa italiana : cuocere i 200 g. di zucchero con l’acqua fino a 118°, aggiungere il colorante secondo le istruzioni della marca.Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 108° iniziare a montare gli albumi. Quando sono montati, non troppo fermi, alzare la velocità della frusta e versare a filo lo sciroppo fino a che la meringa diventa tiepida. Quando raggiunge i 50° incorporare quest’ultima al primo impasto ( il tant-pour-tant + gli albumi ) mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, facendo ricadere il composto. Salare e pepare. Riempire un sac à poche munito di bocchetta liscia n.8 e formare i macarons sopra ad una placca rivestita di carta da forno. Lasciare riposare per circa mezz’ora. Infornare a 170° ventilato, per 15 minuti. Togliere la carta dalla placca e lasciar raffreddare.
Tostare i semi di senape a fuoco dolce per circa 4/5 minuti. Montare le uova con l’acqua ed il vino in un polsonetto a bagnomaria. Dare una buona consistenza allo zabaione e continuare a mescolare fino al completo raffreddamento, fuori dal fuoco. Aggiungere la senape, il fior di sale, il pepe. Mescolare bene ed aggiungere i grani di senape tostati leggermente pestati al mortaio. Mettere lo zabaione in una ciotola e con l’aiuto di un sbattitore incorporare il burro tagliato a piccoli pezzi fino ad ottenere una crema liscia e setosa. Lasciate indurire il burro montato senza raffreddarlo completamente, versatelo in un sac à poche e guarnite i macarons.
Nessun commento:
Posta un commento
Publica um comentario- Lascia un commento