Salmone con panna acida e area affumicata

Cercavo la ricetta di come fare area(schiuma) per alcuni piatti. Molti ristorante con questa schiuma fà pagare l'occhio della testa. Eccola il segretino, la Lecitina. La ricetta non è mia, in fondo post vedere link autore.

Ingredienti x 4 perone:

4 fette di salmone fresco (filetto)
1/2 vasetto di panna acida
1 cucchiaio di latte
sale scandinavo (con spezie)
erba cipollina

x l'aria affumicata:

1 bicchiere d'acqua
1 cucchiaino di lecitina di soia
1 cucchiano di sale affumicato

In una tazza mescolare la panna acida con il latte e l'erba cipollina tritata.

In un contenitore alto versare l'acqua, il sale affumicato e la lecitina di soia. Con un mixer ad immersione, montare il liquido cercando di prelevare più aria possibile, a creare un schiuma leggera

Eliminare la pelle e cospargere i lati del salmone con il sale aromatizzato scandinavo (danese nel mio caso). Scottare velocemente il salmone "in piedi" in modo che il cuore rimanga rosato, su di una padella antiaderente.

Sistemare lungo il piatto la panna acida, adagiare il salmone e completare con l'aria affumicata aiutandosi con un cucchiaio.

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