Il Girone dei Golosi-Ricette e ospitalità

FOOD BLOG-COMFORTFOOD DI KIKA FRIZZANTINA

Ola! Mi chiamo Kika Frizzantina...

Amo cucinare, fotografare le mie pietanze, commentare le mie esperienze in giro per il mondo.
Da un prodotto povero e genuino trasformo in una pietanza chic.

Troverete le mie ricette, ricette di chef famosi e colleghi e di amiche appassionate per la culinaria

"La cucina è
l'atto più privato e rischioso. Nella cucina cè la tenerezza o il odio.
Si versa
nella padella condimento o veleno.
Cucinare
non è il servizio.
Cucinare
è un modo di amare gli altri. "


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sabato 31 ottobre 2015

Aloo patate

INGREDIENTI (misurino usato, 1 tazza = 250 ml)per la aloo  patate ripieno:

    
3 a 4 patate di media o aloo, bollito e purè
    
1 o 2 peperoncini verdi, tritate finemente
    
¼ a ½ cucchiaino di peperoncino in polvere o kashmiri mirch Deghi (opzionale)
    
¼ a ½ cucchiaino di punjabi garam masala in polvere o garam masala in polvere
    
½ a 1 cucchiaino amchur / polvere di mango secco
    
2 a 3 cucchiaini di foglie di coriandolo tritato finemente (opzionale)
    
sale qb
    
olio o burro chiarificato per tutta la pasta di grano:

    
2 tazze di farina di grano integrale / Atta
    
½ cucchiaino di sale
    
1-2 cucchiaini di olio o burro chiarificato
    
acqua come richiesto per impastare
Abbinamenti:

    
burro bianco o yogurt per servire con i parathas aloo
    
mango salamoia o sottaceto limone
ISTRUZIONIpreparare il ripieno aloo:

    
prima lessare le patate e sbucciatele. si può far bollire o vapore le patate in una pentola a pressione, a vapore o fornello elettrico.
    
tagliare e poi schiacciare le patate con lo schiacciapatate.
    
le patate devono essere schiacciate molto bene. non ci dovrebbero essere grumi o piccoli pezzi in esso.
    
ora aggiungere i peperoncini verdi tritate, garam masala in polvere, peperoncino in polvere rosso, polvere di mango secco e sale.
    
mescolare le polveri di spezie e peperoncini verdi con purè di patate molto bene. controllare il gusto e aggiungere sale o polvere di peperoncino rosso in polvere o mango secco secondo il vostro gusto. è possibile anche aggiungere 2-3 cucchiaini di foglie di coriandolo tritato. una variante è quella di aggiungere le cipolle tritate finemente, se volete. ma le cipolle devono essere tritato finemente. altrimenti sono venuti fuori quando tirare i parathas. tenere preparato aloo ripieno parte.
preparare la pasta di grano intero:

    
in un'altra ciotola o in padella, prendere farina integrale. fare un pozzo al centro. aggiungere sale, olio e circa metà dell'acqua.
    
portare il composto insieme e impastate in un impasto morbido liscio. coprire e mantenere l'impasto da parte per 20 a 30 minuti.
assemblaggio e laminazione parathas aloo:

    
pizzicare due palline di pasta. li e la polvere appiattire con farina integrale.
    
con un mattarello, li rotolare in circa 4 a 5 turni di diametro pollici. provare a fare sia il giro della stessa dimensione.
    
sul cerchio pasta arrotolata, posizionare il ripieno di patate al centro e mantenere circa 1 pollice spazio vuoto dai lati.
    
posizionare delicatamente il secondo cerchio sulla parte superiore.
    
premere e sigillare i bordi con le dita.
    
polvere un po 'di farina sul paratha farciti and roll in un giro di circa 7 a 8 pollici di diametro e circa le dimensioni di un normale roti o chapati.
    
in alternativa, si potrebbe seguire questo secondo metodo troppo di parathas ripieno.
    
pizzicare un impasto palla medio. rotolare e appiattirla. spolverare con farina e rotolare in un cerchio di circa 5 a 5,5 pollici di diametro.
    
posizionare il ripieno di patate al centro, mantenendo circa 2 a 2.5 pollici spazio dai lati.
    
prendere il bordo e iniziare plissettatura e ha portato le pieghe del centro.
    
unire le pieghe insieme. le pieghe devono essere uniti bene, altrimenti ci saranno lacune durante il rotolamento e il ripieno esce. nel caso in cui si fa vedere il ripieno, poi basta prendere un piccolo pezzo di pasta e coprire il divario. rotolare per lisciare fuori il piccolo pezzo di pasta.
    
premere le pieghe dal centro.
    
cospargere po 'di farina e rotolare questa versione di paratha farciti a circa le stesse dimensioni di quello di un chapati o di roti.
    
su un tava caldo / padella / griglia posizionare il paratha laminato. il Tava shoud essere caldo e non a un basso temperaure. parathas la cottura a fuoco lento di loro si indurisce. parathas idealmente sono croccante e morbida.
    
quando la base è in parte cotto, capovolgere il paratha.
    
diffondere un po 'di ghee da parte in parte cotto.
    
capovolgere di nuovo e questa volta questo lato deve essere cucinato più del lato precedente. vedrete macchie scure sulla paratha aloo.
    
diffondere un po 'di ghee anche su questo lato. un paratha ben fatto e ben arrostito si gonfiano.
    
capovolgere ancora una o due volte fino a quando entrambi i lati sono cotti a dovere. si dovrebbe vedere macchie marroni croccante paratha. è anche possibile premere i bordi paratha con una spatola o un cucchiaio, in modo che siano ben fritti. come un certo tempo, i bordi paratha non sono preparate bene. fare tutti parathas aloo questo modo e impilarli in un cestino roti o casseruola.
    
si può anche servire i parathas aloo direttamente dal Tava / padella dritto nel piatto di portata. servire po 'di burro in più sul lato, con mango salamoia o sottaceto limone o yogurt.

venerdì 30 ottobre 2015

Mousse di barbabietole e trota affumicata

Per fare un po' bella figura in compagnia di amici a casa.
cosi senza trota affumicata

e cosi con la trota affumicata

Mousse di bart
450 g di barbabietole
3 fogli di gelatina
15 g di zenzero
150 g di formaggio fresco, ad es. Philadelphia
1.5 dl di panna
sale
pepe
1 cucchiaio d’olio d’oliva
0.25 mazzetto d’aneto
100 g di crème fraîche
200 g di filetti di trota affumicata

  1. Lessate le barbabietole con la buccia per ca. 50 minuti in acqua. Scolate, fate raffreddare e pelate. Tagliate delle barbabietole a dadini e mettete da parte.
     

  2. Ammorbidite la gelatina in abbondante acqua fredda. Tagliate a pezzetti le barbabietole rimaste. Unite lo zenzero grattugiato e frullate. Mescolate energicamente la purea con il formaggio. Mettete la gelatina in un padellino senza strizzarla e fatela sciogliere a fuoco basso. Unite un po’ di purea e mescolate. Incorporate il mix al resto della purea. Montate la panna e mescolatela con la purea. Condite la mousse con sale e pepe. Distribuite nei bicchieri e mettete in fresco per ca. 2 ore.
     

  3. Marinate i dadini di barbabietola con l’olio, sale e pepe. Mettete da parte un po’ d’aneto e tritate il resto. Mescolatelo con la crème fraîche. Distribuite i dadini di barbabietola sulla mousse. Spezzettate il pesce e accomodatelo con la panna acidula all’aneto sulla mousse. Guarnite con l’aneto. Servite subito.

Polpettine Svedese

Le Köttbullar (Polpettine Svedese )
Avete presente le buone, sfiziose e famose Polpette dell'Ikea? Se le conoscete non potrete fare a meno di riprodurle in casa, se non le avete mai assaggiate dovete assolutamente vivere quest'esperienza!

Ingrediente
    350 gr di macinato di vitello
    250 gr di salsiccia (di suino)
    220 gr di papate (lesse)
    60 gr di pane (morbido)
    q.b. di latte
    1 uovo (intero)
    1 cipolla (bianca)
    200 gr di burro
    q.b. di olio d'oliva (extravergine)
    80 gr di pangrattato
    1 ciuffetto di prezzemolo (fresco)
    1 cucchiaino di aglio (liofilizzato)
    q.b. di sale
    q.b. di pepe

Per preparare le Köttbullar iniziate ad ammorbidire il pane con un po' di latte e rosolate la cipolla, finemente tritata, in 40gr di burro.
Riunite in una ciotola la carne macinata con la salsiccia privata del budello ed il pane ammorbidito e strizzato.
Aggiungete la patata schiacciata, il prezzemolo tritato, l'uovo, sale e pepe, quindi la cipolla cotta
Amalgamate gli ingredienti ed unite del pangrattato all'occorrenza, per ottenere un composto morbido ma compatto.
Formate le polpette, che dovranno essere piuttosto piccole, circa 3cm di diametro, poco più grandi di una noce.
Riscaldate il restante burro ed un filo d'olio d'oliva e non appena saranno caldi aggiungete le polpette e fatele rosolare prima a fiamma viva, girandole sui vari lati.
Non appena prendono colore, poi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per una ventina di minuti in totale; quando le polpette saranno cotte mettetele da parte e tenetele al caldo
Nel frattempo mettete la besciamella nel fondo di cottura delle polpette, aggiungendo sale e pepe e lasciate insaporire qualche minuto.

nb: ho usata il mascarpone al posto della besciamella
Ciao!


Meringa Francese

  1.  

    Crème chantilly coco


    400g crème liquide 35% UHT
    120g mascarpone
    80g purée de coco
    32g sirop de coco
    Mélanger la crème, le mascarpone, la purée de coco et le sirop de coco.
    Monter l’ensemble au fouet

  2. Gelée fraise pectine


    500g purée de fraise
    40g sucre semoule
    8g pectine NH
    Porter le tout à ébullition
    Réserver au froid 1h.

  3. Crémeux coco


    280g purée de coco
    84g jaunes d’œufs
    110g d’œufs
    35g sucre semoule
    110g beurre
    17g masse gélatine
    Pocher à 85° la purée de coco, les jaunes d’œufs, le sucre semoule et les œufs. Incorporer la masse gélatine, refroidir à 45° et mixer en ajoutant le beurre en petits cubes.
    Réserver au froid 24h.

  4. Masse gélatine


    2,5g gélatine poudre
    14g eau

    Mélanger l’eau froide avec la gélatine en poudre. (Equivalent à 1 feuille de gélatine)

Semplicita in cucina

Sono molto deglista, ma ogni tanto la semplicità mi fà bene.
polpettine svedezze

Patate novelle con crema di limone al olio oliva

Costine suina con patate

venerdì 9 ottobre 2015

Nasello al vapore e caprino rosa

Caprino fresco 240 gr
Filetto di nasello 150 gr
Buccia di ravanello 120 gr
Zucchine (parte verde) 20 gr
Ravanello 1 pz
Germogli viola

Cuocete il nasello al vapore per 10-12’.
Frullate la buccia di ravanello con il caprino; grattugiate la parte verde delle zucchine a filetti e mescolateli con 4 ciuffetti di germogli. Affettate con la mandolina il ravanello e mettetelo in acqua e ghiaccio.
Componete i bicchieri mettendo da una parte il pesce, dall’altra la crema ai ravanelli. Completate con le zucchine e i germogli e guarnite con fettine di ravanello croccante.

Crema salata con radicchio e fichi freschi


Latte 250 gr
Robiola 250 gr
Radicchio fresco 200 gr
Fichi freschi 100 gr
Panna fresca 100 gr
Farina 30 gr
Tuorli 2 pz
Uova 2 pz
Dragoncello fresco
Amido di mais
Aceto balsamico
Olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe

Portate a bollore il latte e la panna. Lavorate i tuorli e le uova con la farina, 15 g di amido di mais e una presa di sale, fino a ottenere un composto spumoso. Versate latte e panna bollenti a filo sulle uova montate, sbattete e riportate sulla fiamma dolce. Cuocete fino a quando la crema non sarà densa.

Filtrate la crema attraverso un colino fine, raccogliendola in una pirofila; copritela con la pellicola e lasciatela raffreddare. Mescolate 10 g di aceto balsamico con 40 g di olio, una presa di sale, pepe e 2 foglie di dragoncello tritate ottenendo il condimento.

Incorporate la robiola alla crema ormai fredda. Pulite il radicchio, ricavatene le foglie più tenere; tagliate a spicchietti i fichi, condite entrambi con il condimento all’aceto balsamico. Servite la crema accompagnandola con il radicchio e i fichi.

Coda di rospo al forno con i fichi e funghi misti


trancio di coda di rospo pulita 900 gr
brodo vegetale 150 gr
cipolla rossa 100 gr
uva bianca 100 gr
funghi cardoncelli 40 gr
gherigli di noce 40 gr
porcini freschi 40 gr
scalogno 40 gr
fichi 4 pz
vino bianco secco
aglio
sale

Affettate la cipolla in anelli molto fini. Tagliate i cardoncelli e i porcini a fette sottili. Riducete lo scalogno e i fichi in spicchi. Tagliate gli acini di uva a metà. Accomodate la coda di rospo in una pirofila, unite la cipolla, l’uva, i funghi, i fichi, i gherigli di noce e uno spicchio di aglio schiacciato con la buccia. Salate. Unite un bicchiere di vino bianco e il brodo. Infornate a 200°C nel forno ventilato per 40′. Sfornate e servite subito.

Scaloppine di spigola con verdure al cartoccio


Tranci di filetto di spigola pronti 4 pz
Pomodorini 8 pz
Melanzana 1 pz
Peperone rosso 1 pz
Origano
Olio extravergine d'oliva
Sale

Mondate la melanzana, il peperone e i pomodorini, divideteli in tocchi irregolari e conditeli con olio, sale, origano; distribuiteli su una placca foderata di carta da forno, chiudetela a mo’ di cartoccio e infornate a 200 °C per 15’.

Ungete i tranci di olio e rosolateli in padella per 3-4’ per lato.

Servite le scaloppine di spigola con le verdure al cartoccio.

Tagliatelle con peperoni e sarde


Peperoni giallo e rosso 800 gr
Tagliatelle all’uovo secche 250 gr
Porro 230 gr
Grissini 25 gr
Sarde 12 pz
Peperoncino
Origano fresco
Olio extravergine d'oliva
Sale

Mondate il porro e tagliatelo a rondelle sottili. Rosolatelo in una padella con 2 cucchiai di olio per 4-5’, poi toglietene metà e mettetelo da parte.

Pulite i peperoni e tagliateli a pezzetti, quindi uniteli al porro rimasto in padella; salate, coprite e cuocete per 13-15’. Passate tutto al passaverdura, ottenendo una crema.

Pulite le sarde e sfilettatele, tagliandole a metà. Sbriciolate i grissini e mescolateli con un peperoncino sminuzzato e un pizzico di origano. Passatevi le sarde, impanandole, e cuocetele in una larga padella con un filo di olio, per 1’ per lato. Aggiungete poi nella padella anche il porro tenuto da parte.

Lessate la pasta e saltatela insieme al porro e alle sarde croccanti; servitela sopra la crema di peperoni.

Flan di finocchio


Grossi finocchi 4 pz
Latte 320 gr
Panna fresca 140 gr
Albumi 4 pz
Arancia 1 pz
Radicchio rosso
Anice stellato
Amido di mais
Zucchero
Olio extravergine di oliva
Sale

Mondate i finocchi conservando le barbine e gli scarti. Pesate circa 1 kg di cuori: tagliateli a pezzi e cuoceteli in una casseruola con 1,5 litri di acqua e 320 g di latte, 4 stelle di anice e una presa di sale, per circa 15′. Pesate circa 700 g delle guaine esterne e degli scarti dei finocchi e rosolateli in una casseruola con 2 cucchiai di olio e 2 stelle di anice, per circa 10′, in modo che si abbrustoliscano. Copriteli poi con 3 litri di acqua e lasciate bollire per 1 ora.

Scolate i cuori di finocchio e frullateli; setacciate il purè ottenuto, poi stendetelo tra due fogli di carta assorbente, in modo da eliminare il più possibile l’acqua in eccesso. raccogliete il purè in una ciotola con gli albumi e la panna fresca e frullate con il mixer a immersione; aggiungete acqua calda, circa 100 g, se il composto tende a separarsi.

Ungete di olio 6 stampini da crême-caramel e versatevi il composto; infornate in un bagnomaria caldo a 150 °C per 35-40′. Filtrate il liquido di cottura degli scarti di finocchio e fatelo ridurre cuocendolo per 30′. Legatelo poi con 3 cucchiaini di amido di mais diluito in poca acqua e fatelo bollire per 2-3′ con un pizzico di sale e di zucchero, fino a ottenere una salsa. Profumatela con un po’ di scorza di arancia grattugiata. Servite i flan con la salsa al finocchio, completando foglie di radicchio, barbine di finocchio e spicchi di arancia pelati a vivo.

Sformatini di broccoli e salsa olandese

Cimette di broccolo 400 gr
Uova 2 pz
Tuorli 2 pz
Scalogno 1 pz
Alloro
Vino bianco secco
Limone
Burro chiarificato e burro comune
Sale
Pepe in polvere e in grani

Lessate le cimette di broccolo in acqua bollente salata per 10′. Scolatele e immergete 4 cimette in acqua e ghiaccio e tenetele da parte. Insaporite il resto delle cimette in padella con una noce di burro comune per 1-2′. Salate e pepate alla fine, poi frullate in crema con 2 uova.

Imburrate 4 stampini di alluminio usa e getta (diametro 7 cm, h 5 cm), versate il composto di cimette di broccolo e infornate a bagnomaria a 160 °C per 30′. Portate a ebollizione 100 g di vino con lo scalogno affettato finemente, 4 grani di pepe schiacciati, 2 foglie di alloro fino a farlo ridurre della metà. Filtrate.

Fondete 80 g di burro chiarificato. Montate a mo’ di zabaione 2 tuorli su un bagnomaria caldo, ma non bollente, con 5 cucchiai del vino ridotto e filtrato, sale e pepe. Togliete dal fuoco e incorporate, sempre montando, il burro fuso tiepido e qualche goccia di succo di limone fino a ottenere la salsa olandese soffice e spumosa.

Sgocciolate le cimette tenute da parte e asciugatele con la carta da cucina. Servite gli sformatini di broccolo nei piatti completando con la salsa olandese, le cimette di broccolo e una spolverata di pepe