Il Girone dei Golosi-Ricette e ospitalità

FOOD BLOG-COMFORTFOOD DI KIKA FRIZZANTINA

Ola! Mi chiamo Kika Frizzantina...

Amo cucinare, fotografare le mie pietanze, commentare le mie esperienze in giro per il mondo.
Da un prodotto povero e genuino trasformo in una pietanza chic.

Troverete le mie ricette, ricette di chef famosi e colleghi e di amiche appassionate per la culinaria

"La cucina è
l'atto più privato e rischioso. Nella cucina cè la tenerezza o il odio.
Si versa
nella padella condimento o veleno.
Cucinare
non è il servizio.
Cucinare
è un modo di amare gli altri. "


https://www.facebook.com/kikafrizzantina


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giovedì 24 gennaio 2013

Ravioli di Stoccafisso di Norvegia con spaghetti di zucchine

Ingredienti:
1   cipolla gialla
3 spicchio  aglio
1 foglie  alloro
200 g  panna fresca
15 dl  latte
1 kg  patate
100 g  verza
2 kg  zucchine
300 g  pasta fresca
50 g  farina per polenta
20 ml  acqua
50 g  panna fresca
200 g  olio extra vergine d'oliva
   peperoncino in polvere
800 g  stoccafisso di Norvegia già ammollato
75 cl  spumante
Procedimento

    Sbollentare lo stoccafisso in acqua con uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro e ½ cipolla, farlo cuocere per circa 50 minuti, quindi scolare e spellarlo eliminando le parti non commestibili.
    In una casseruola stufare con poco olio d’oliva, una cipolla tagliata a julienne e uno spicchio d’aglio, aggiungere la polpa dello stoccafisso e bagnare con lo spumante, aggiungere metà delle patate tagliate a dadini e far evaporare, bagnare con il latte e la panna e portare a fine cottura per circa un’ora e mezza.
    Passare il tutto nel cutter, ottenendo un composto abbastanza fine e cremoso, eventualmente aggiungere un poco d’olio d’oliva. Riempire un sac à poche con il composto.
    Tirare la pasta, farcirla con il composto del sac a poche e formare dei ravioli di forma triangolare. Far bollire 1 l. d’acqua leggermente salata, aggiungere le patate a cubetti e la panna, versare la farina per polenta e far cuocere per 45 minuti circa. A cottura ultimata unire la verza tritata e un soffritto d’olio d’oliva, rosmarino e aglio in camicia che poi elimineremo, profumare con lo zafferano e frullare finemente il tutto.
    Tagliare le zucchine, solo la parte verde, con la mandolina a mo di spaghetti. Scottarle per 2’ in acqua bollente, prima di completare i piatti.
    Cuocere i ravioli, scolarli e saltarli in padella con olio d’oliva e rosmarino.
    Versare la salsa nei piatti, quindi adagiarvi sopra i ravioli, sistemare al centro gli spaghetti di zucchina e servire.

domenica 20 gennaio 2013

RECEITAS COM ALMERAO



 O almeirão:- Chicorium intybus, é uma hortaliça folhosa, de sabor amargo, riquíssima em vitamina A. Servido cru, convém deixá-lo de molho durante algum tempo na água para perder um pouco do amargor. Mas o almeirão não vai bem só em saladas. Você pode aproveitá-los em sopas, fritadas e outros pratos quentes. É fácil de ser cultivado e se quiser poderá tê-lo á mão sempre fresquinho, plantando-o em casa. É só semear em canteiros, no quintal ou em vaso, desde que colocado á luz direta do sol. Em 75 dias estará pronto para ser consumido.

Experimente as receitas sugeridas aqui:


1. Almeirão refogado



Ingredientes:

2 colheres (sopa) de óleo;

1 dente de alho amassado;

1 maço de almeirão;

1 cebola picada;

sal a gosto.



                     

Preparo:

Lave bem as folhas do almeirão e corte fino. Ponha o óleo numa panela e leve ao fogo. Junte a cebola, o alho e o sal. Refogue até a cebola dourar. Acrescente o almeirão, refogue um pouco, tampe a panela e cozinhe lentamente, em fogo brando, até ficar bem macio e secar toda a água. Sirva quente.







3. Sopa de almeirão



Ingredientes:

1 litro de caldo de legumes;

1 maço de almeirão picado;

1 lata de creme de leite;

queijo ralado;

1 cebola.

      

  Preparo:

Cozinhe o almeirão e a cebola no caldo, por cerca de 15 minutos. Retire e bata no liquidificador. Leve novamente ao fogo e deixe ferver. Acrescente o creme de leite e retire. Sirva a seguir com o queijo.



3. Croquetes de almeirão



Ingredientes:

1 maço de almeirão cozido e bem escorrido;

¼  xícara de queijo parmesão ralado;

½ xícara de migalha de pão fresco;

½ xícara de arroz cozido;

casca ralada de ½ limão;

sal e pimenta a gosto;

farinha de rosca;

óleo para fritar;

farinha de trigo;

noz moscada;

2 ovos.



Preparo:

Coloque no liquidificador o almeirão, o arroz, 1 ovo, os al, a pimenta, a noz moscada, as migalhas de pão. Bata até obter uma massa cremosa (não há necessidade de o arroz ficar completamente desmanchado). Se a mistura estiver muito mole, junte um pouco mais de migalhas de pão. Polvilhe farinha de trigo nas mãos e enrole os croquetes. Bata o outro ovo. Passe os croquetes no ovo batido e na farinha de rosca. Frite ate dourar. Coloque sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Sirva quente.





4. Fritada de almeirão



Ingredientes:

3 colheres (sopa) de óleo;

1 maço de almeirão;

pimenta do reino;

1 cebola ralada;

1 dente de alho;

suco de limão;

5 ovos;

sal.



Preparo:

Lave o almeirão e corte bem fino. Cozinhe em água fervente em quantidade suficiente para cobri-lo. Junte  sal e suco de limão.Escorra bem, apertando para sair toda a água. Reserve. Aqueça o óleo e deixe refogar um pouco. Bata bem os ovos, adicione a pimenta e despeje tudo sobre o almeirão. Mexa um pouco par o ovo penetrar e frite dos dois lados.

 lados. Sirva quente.





5. Almeirão com castanhas



Ingredientes:

300g de castanha portuguesa;

2 xícaras de caldo de legumes;

2 colheres (sopa) de óleo;

sal e pimenta a gosto;

1 maço de almeirão;

noz-moscada ralada.



Preparo:

Lave bem o almeirão e deixe de molho em água fria. faça um corte em X nas castanhas e coloque-as em uma assadeira com 1 xícara de água. Leve ao forno brando por 10 minutos. Tire a casca e a pele das castanhas ainda quentes e corte-as em quatro. Cubra com água fervente e cozinhe por 35 minutos. Escorra as castanhas. Pique bem fino o almeirão e a castanha. Tempere com o sal, a pimenta e a noz moscada. Refogue por 5 minutos. Despeje o caldo de legumes e deixe cozinhar por 20 minutos. Escorra o excesso de umidade e sirva.

HNOQUE DE MANDIOCA




Ai ai... só dá pra dizer que ficou uma delícia!

E muito rápido de fazer.

Ingredientes:

Massa:
- 1/2 quilo de mandioca
- 1 xícara de chá (200 ml) de farinha de trigo
- 1 colher bem cheia de margarina ( a Soya lanche e a Qualy Vita não tem leite)
- Sal à gosto

Molho:
- 1/2 xícara de chá de proteína de soja miúda
- 140 g de extrato de tomate (a latinha pequena)
- 1 tomate
- 250 ml de água
- Temperos:

    3 colheres de sopa de azeite
    2 colheres de sopa de alho poró picado
    1 colher de café de manjericão
    1 colher de café de cominho
    1/2 colher de café de pimenta calabresa
    1 colher de café de molho de mostarda
    sal à gosto
    salsa à gosto

Preparação:

Cozinhar a mandioca até ficar bem molinha e colocar para escorrer.

Com ela ainda bem morna, amasse ou passe pelo espremedor, não esquecendo de tirar as fibras do meio.

Coloque onde você vai sovar a massa e acrescente a margarina, o sal e a farinha de trigo.

Misture e sove.
Esparrame um pouco de farinha de trigo na superfície e abra rolinhos de 1,5 cm de diâmetro aproximadamente.

Corte em pedacinhos de 1,5 cm de comprimento.
Coloque água para ferver numa panela e vá colocando aos poucos os pedacinhos de massa até levantar do fundo.

Vá retirando os pedaços que já subiram e colocando no escorredor.

Molho:

Frite o alho poró no azeite, acrescente o manjericão, a pimenta e o cominho até exalar o aroma.

Acrescente o tomate picado e refogue uns dois minutos.

Coloque a proteína de soja seca (não hidratei e ficou ótimo o sabor), a água, o extrato de tomate, a mostarda e o sal e cozinhe uns dez minutos com panela tampada e fogo baixo pra pegar bem o sabor dos temperos.

Acrescente a salsa, deixe mais um minutinho e desligue o fogo.

STRASCINATI

La ricetta regionale della pasta fatta a mano tipica della Basilicata: gli strascinati alle cime di rapa sono il primo leggero e facile da preparare!

Dalla Basilicata arriva la ricetta di una pasta fatta a mano da provare: gli strascinati. Facili da fare in casa, con il sugo di cime di rapa daranno vita a un primo piatto gustoso e leggerissimo! Lavatevi le mani e preparatevi a impastare!

Ingredienti:
- 400 gr di farina
- 400 ml di acqua
- 1  chilo di cime di rapa
- 1 spicchio di aglio
- 1 peperoncino

Preparazione:
Versate la farina un una ampia ciotola e unitevi l’acqua: lavorate con le mani fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo, morbido ma che sia ancora possibile lavorare.

Lasciate quindi riposare l’impasto per circa trenta minuti coprendolo con un panno di cotone. Create quindi dei bastoncini lunghi e sottili con un diametro di circa 4 millimetri. Tagliate quindi tanti pezzettini di circa 3-4 centimetri di lunghezza: adagiate quindi il dito indice, medio e anulare al centro del pezzo di pasta e facendo una leggera pressione “trascianteli” sul piano di lavoro.

In questo modo conferirete alla pasta la tipica forma arrotolata e ondulata degli strascinati. Lavate e pulite le cime di rapa e fatele saltare in una ampia padella con olio, uno spicchio di aglio e un peperoncino per circa 10 minuti.

Fate quindi cuocere la pasta fresca in acqua bollente e prima di servirli fateli saltare per un paio di minuti con le cime di rapa, in modo da insaporirli!

mercoledì 16 gennaio 2013

UOVE

1)Rompete un uovo e prendere solo il tuorlo.Congelarlo steso su un tappeto silpat.Quando ghiacciato passarlo nella farina,uovo sbattuto e pan grattato.
Friggerlo in  olio a 180 gradi.Servire con una gelatina fredda di mandorle come fosse albume e al centro il tuorlo fritto (che sara’ liquido al centro)

2)In una vaschetta ermetica mettere delle uova fresche e crude e dei pezzi di tartufo.Chiudere il contenitore e stivare per 2 giorni.
Essendo l’uovo poroso ne assorbira gli aromi del tartufo.Potete usarle per fare delle tagliatelle.

3)Fare un te con la qualita lapsang sochong(te affumicato cinese).Raffredare.A freddo immergere delle uova fresche e crude.Tenerle per un giorno nel liquido.
Togliere le uova dal liquido e usate il solo tuorlo.Lo potete usare per un classico spaghetti alla carbonara.

4)Mescolare albume,zucchero a velo e goccie di limone(=ghiaccia reale):Stenderla su di un silpat nella forma che volete ma con lo spessore piu fino che potete.
Lasciare essicare all’aria aperta per un giorno.Il giorno dopo passare in forno a 170 gradi.Ne avrete attenuto una specie di sfoglia super croccante
che ricordera i ‘macaron

UOVE

1)Rompete un uovo e prendere solo il tuorlo.Congelarlo steso su un tappeto silpat.Quando ghiacciato passarlo nella farina,uovo sbattuto e pan grattato.
Friggerlo in  olio a 180 gradi.Servire con una gelatina fredda di mandorle come fosse albume e al centro il tuorlo fritto (che sara’ liquido al centro)

2)In una vaschetta ermetica mettere delle uova fresche e crude e dei pezzi di tartufo.Chiudere il contenitore e stivare per 2 giorni.
Essendo l’uovo poroso ne assorbira gli aromi del tartufo.Potete usarle per fare delle tagliatelle.

3)Fare un te con la qualita lapsang sochong(te affumicato cinese).Raffredare.A freddo immergere delle uova fresche e crude.Tenerle per un giorno nel liquido.
Togliere le uova dal liquido e usate il solo tuorlo.Lo potete usare per un classico spaghetti alla carbonara.

4)Mescolare albume,zucchero a velo e goccie di limone(=ghiaccia reale):Stenderla su di un silpat nella forma che volete ma con lo spessore piu fino che potete.
Lasciare essicare all’aria aperta per un giorno.Il giorno dopo passare in forno a 170 gradi.Ne avrete attenuto una specie di sfoglia super croccante
che ricordera i ‘macaron

lunedì 14 gennaio 2013

SALMONE ANERITO PROFUMATO

salmone anerito
Il salmone e crudo ma e' avvolto da una polvere ottenuta annerendo al forno il porro e mischiandolo con semi di sesamo e grani di pepe di Szechuan ben tostati. L'aroma affumicato e speziato viene smorzato da una salsa a base di soia, aceto di riso, succo di arancia e zucchero.

domenica 13 gennaio 2013

CUSCUS DE PORCO COM FRUTOS DE MAR

Receita do chef Jefferson Rueda
Ingredientes Copa Lombo:
(o ideal é temperar o Copa Lombo na véspera)
- Trezentos gramas de Copa lombo, cortado em cubos pequenos
- 2 ramos de Tomilho picado
- 1 ramo de Alecrim picado
- Sal a gosto
- Azeite – 20 ml
- 1 unidade de Folha de louro
Passo a passo / Copa Lombo
- Tempere a Copa lombo com todos os ingredientes, tomilho, alecrim, folha de louro, sal e azeite por 24 horas
Ingredientes / Cuscuz de Porco:
- Trezentos gramas de Copa lombo, já marinado
- 50 gramas de tomate, cortados em cubos, sem casca e sem sementes
- Dez gramas de pimenta biquinho, picada
- 30 gramas de cebola picada
- Dez gramas de alho picado
- 50 gramas de palmito cortados em cubinhos
- 30 gramas de azeitona preta, picadas
- 20 gramas de cheiro verde picado
- 100 gramas de molho de tomate
- 20 ml de azeite urucum
- Duzentos gramas de Farinha de milho
- 150 ml de caldo de legumes
- 50 ml de azeite
Passo a passo / Cuscuz
Numa panela, pré-aquecida com o azeite de urucum, doure bem a copa lombo e deglacie (tipo regando) com uma concha de água quente. Quando a carne estiver macia e a água seca, acrescente a cebola, o alho e frite por 2 minutos. Coloque o caldo, o molho de tomate, os tomates, o palmito e as azeitonas. – Agora mexa bem e deixe ferver.
Depois, abaixe o fogo, junte a pimenta, o cheiro verde e vai acrescentando aos poucos a farinha e mexa até formar uma massa homogênea. Ajuste o sal e a pimenta e ponha o cuscuz em fôrmas individuais. Reserve.
Ingredientes / Frutos do Mar:
- 4 unidades de Vieira
- 4 anéis grandes de Lula
- Duas unidades de Camarão
- 4 unidades de Cabeça lula
- Sal, pimenta e azeite
Passo a passo / Frutos do Mar
- Tempere os frutos do mar com sal e pimenta
- Grelhe numa frigideira pré-aquecida com azeite
- Reserve
 Ingredientes / Salada de Palmito Pupunha:
- 100 gramas de Palmito pupunha, cortado em fatias finas
- Sal a gosto
- 20 ml de Azeite extra virgem
- 15 gramas de Ova Tobico
- 10 ml de Limão
Passo a passo / Salada de Palmito Pupunha:
- Tempere o palmito com azeite, sal e limão
- Depois, a gente faz os ninhos de pupunha e colocamos a ova por cima
- Reserve
Ingredientes para a decoração:
- Brotos orgânicos
- Flores
- 4 ovos de codorna, fritos
- Limão siciliano – raspa
- Maionese de limão
Montagem do prato:
- Coloque o cuscuz no centro do prato e os frutos do mar
- Decore com os brotos, as flores e com os ovos de codorna
- Risque com maionese e raspas de limão
- Está pronto pra servir

venerdì 11 gennaio 2013

ROUX RICETTA BASE-BESCIAMELLA

La parola roux è francese e significa rossiccio.
In campo gastronomico si riferisce a un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità.
Infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po' di più), roux bruno (cotto a lungo).
La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi.
I roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza.
In entrambi i casi il cibo acquista più sapore.
In un pentolino lasciate fondere il burro e quando è diventato appena dorato aggiungete a pioggia la farina mescolando velocemente per evitare grumi.
Diluite il composto versando a filo il brodo freddo e continuate la cottura per circa 20 minuti mescolando ogni tanto.
Regolate sale e pepe.
Se desiderate un roux meno denso riducete a 30 g la farina e il burro, lasciando uguale il brodo.
Il Roux potete prepararlo e conservarlo in frigorifero o congelarlo, in modo da averlo sempre pronto quando vi serve. Comunque è così semplice, che si può anche preparare al momento.

Il suo uso è semplicissimo, quando avete portato la salsa al sapore che vi piace e non volete addensarla per semplice riduzione, scaldatela (senza farla bollire) e incorporate un cucchiaino di Roux sino a quando la consistenza non sarà quella desiderata.

 BESCIAMELLA
Ingredienti

    Burro  100 g
    Farina 100 g
    Latte 1 litro
    Noce moscata un pizzico
    Sale un pizzico

PREPARAZIONE
Per la preparazione della besciamella mettete in un pentolino il burro (1), fatelo sciogliere e aggiungete la farina setacciata (2) facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente (3) ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare.

Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux; a questo punto togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete al roux il latte caldo (4) mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Rimettete quindi il pentolino sul fuoco, fate cuocere a fiamma bassa finchè la salsa comincerà a bollire e aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata (5). Coprite il pentolino con un coperchio e fate cuocere la besciamella, sempre a fuoco basso, per 15 minuti, il tempo necessario per far addensare la salsa, mescolando di tanto in tanto (6). Fatto questo la vostra besciamella è pronta.


SANDRA CAXAMBU

RICETTA PASTA FILLO


RICETTA PASTA FILLO-SE Cè QUALCUNA CON LE TTETTE PICCOLE QUESTO TIPO DI PASTA E' UN OTTIMO ESERCIZIO.
La pasta fillo o phyllo, di origine greca, ha il significato di “foglia” ed è una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati. E’ rapida da preparare, cuoce rapidamente e  si utilizza in forno o fritta per preparare vari piatti di alta cucina sostituendo anche l’involucro di svariati involtini in varie cucine del mondo. Per la sua estrema versatilità ha trovato innovativo e svariato impiego anche nella cucina italiana. E’ utilizzata sia nella preparazione di dolci, che di piatti salati. Tradizionalmente e storicamente è utilizzata in tutto il medioriente per i dolci ripieni di noci e pistacchi e immersi in uno sciroppo di zucchero come il baklava.

Ingredienti:

- 250gr farina
- 1 uovo
- 50gr di acqua
- 50gr di burro (o olio)
- 1 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Preparazione:

Scaldiamo l’acqua con il burro e il sale in un pentolino (o nel microonde)

Mettiamo la farina, l’uovo e il bicarbonato in una ciotola e versiamo sopra l’acqua ed il burro sciolto tiepidi
Tutti gli ingredienti devono essere nella ciotola
A questo punto impastiamo per qualche minuto fino ad ottenere un impasto omogeneo
Lasciamo riposare l’impasto per circa mezz’ora
Passata la mezz’ora formiamo delle palline che andremo a stendere e usiamola come più ci aggrada…

lunedì 7 gennaio 2013

cartoccio di merluzzo in trasparenza di porro con polenta morbida

cartoccio di merluzzo in trasparenza di porro con polenta morbida e salsa pizzaiola cruda


 Ingredienti per  4 persone:

    600 g di merluzzo (a filetti o bocconcini)
    3 porri
    150 g di farina di polenta
    4 pomodori da sugo maturi e sodi (oppure 400 g di pomodori ciliegini)
    un bicchiere di vino bianco
    4 cucchia di olio extravergine d'oliva
    una manciata di capperi
    una manciata di olive taggiasche
    origano fresco
    farina q.b.
    pepe verde (facoltativo)
    la scorza di un limone
    sale


Per prima cosa preparate tutti gli ingredienti, in modo da dover poi solo "comporre" la ricetta:

    Pulite i porri eliminando le foglie esterne più dure. Affettatene uno a rondelle e metteteli ad appassire in una casseruola con coperchio con un cucchiaio d'olio e un poco d'acqua; salate, aggiungete eventualmete qualche grano di pepe verde e la scorza del limone (senza la parte bianca), dopo averla tagliata a listarelle sottili o averla grattugiata). Tenete li tutto da parte. Dagli altri porri rimasti interi, ricavate tanti "fogli" lunghi, rettangolari, incidendo ciascun porro per il lungo e "sfogliandolo". Fate sbollentare le foglie di porro in acqua bollente per un minuto, poi sgocciolatele e tenetele da parte. Serviranno per formare il "cartocci" di pesce.
    Lavate e asciugate i boconcini di merluzzo, infarinateli e rosolate i una padella con 2 cucchiai d'olio. Quando saranno dorati sfumateli con il vino bianco, lasciate evaporare e poi trasferiteli nella casseruola con il preparato di porri e limone, per fargli terminare la cottura per qualche minuto.
    Prendete le foglie di porri, disponetele su una spianatoia in modo da formare quattro "asterischi" incrociando 5 o 6 foglie, in modo che formino il fondo del "sacchetto" che andrà chiuso come una bomboniera (o un uovo di Pasqua!!!). Distribuitevi al centro di ciascuna qualche bocconcino di pesce accompagnato da un poco di porri a rodelle; chiudete i cartoccetti e legateli utilizzando dello spago da cucina (oppure dei gambi di prezzemolo precedentemete sbollenatati insieme alle foglie di porro stesse; in questo modo i gambi diventano morbidi ma restano resistenti... molto più degli steli di erba cipollina!). Prima di servirli dovrete riscaldarli in forno a 180 gradi per 10-15 minuti.
    Sbollentate i pomodori, privateli della pelle e tagliateli a dadini; fateli saltare in una padella con il cucchiaio d'olio rimasto, le olive taggiasche, i capperi e qualche fogliolina di origano fresco.
    Preparate la polenta nella maniera tradizionale, versando a pioggia la farina di mais in acqua bollente leggermente salata e continuando a mescolare per il tempo di cottura indicato dalla confezione (ripeto sempre: santa polenta istantanea!).
    Componete i piatti individuali creando su ciascuno un letto di polenta, poi uno strato centrale di salsina di pomodoro-olive-capperi e disponendovi infine il "cartoccio" di porri con il merluzzo. Servite cospargendo con un filo d'olio crudo e qualche fogliolina di origano fresco! Una vera bontà e un piatto molto scenografico!

sabato 5 gennaio 2013

LA RESPONSABILITA' DEL MAESTRO GUALTIERO MARCHESI

La resposabilità del maestro Gualtiero Marchesi... Sono rimasto particolarmente sorpreso, dalla scelta di Gualtiero Marchesi, di affiancare il suo nome, a quello di una grande catena di ristorazione globale.

Mi sono chiesto perché possa averlo fatto, a quale scopo, con quali risultati. Mi sono interrogato sul suo senso di responsabilità gastronomica, sulla sua etica del cibo, sul suo senso di libertà alimentare, sulla sua morale economica. Non conoscendo particolarmente bene la sua biografia e la sua persona, la mia analisi è stata senz'altro fuorviata da quello che io penso su "chi dovrebbe essere un uomo che occupa la sua posizione", e non su quello che realmente possa essere. Ho provato a pensare ad una sorta di nuovo manifesto della cucina futurista, un qualcosa che nel mio essere con lo stomaco e con la mente, in un'era alimentare post-moderna non potevo comprendere. Ho ragionato, ma non ho capito neanche quello che non potevo comprendere. Vorrei che qualcuno di voi mi aiutasse.

In quanto Gualtiero Marchesi, oltre ad essere un simbolo della gastronomia italiana ha anche la responsabilità morale dell'essere "maestro" di una delle più importanti scuole di cucina al mondo, perché ha prestato il suo nome a ciò che più in assoluto rappresenta il business della ristorazione globale?

venerdì 4 gennaio 2013

CAPRIOLO IN UMIDO CON RISO THAILANDESE




 Ingredienti  per  4 persone:

1 kg polpa di spalla di capriolo                     400 gr pomodori pelati
1 bicchiere di vino bianco                            6 coste di sedano
alloro, salvia e rosmarino                            6 carote
½ bicchiere aceto balsamico                        2 cipolle
½ bicchiere olio d’oliva                               1 tazza di brodo
pepe, noce moscata, aromi, sale                 1 bottiglia di Barbera
bacche di ginepro, chiodi di garofano, peperoncino, semi di finocchio               


Il giorno precedente il consumo, mettete in fusione nel barbera la carne tagliata a pezzi, con metà delle verdure triturate, le spezie, gli aromi in polvere e in foglia e dentro  una garza legata con lo spago gli aromi in semi e bacche.

Il giorno seguente mettete la carne in ammollo per un paio d’ore nell’aceto balsamico e gettate via tutto il resto.

Sciacquate il capriolo e lo fate rosolare in una casseruola con l’olio, l’alloro e la salvia, unite l’altra metà di verdure triturate, il vino bianco, sale  pepe, noce moscata, aromi misti e fate cuocere per circa mezz’ora rigirando un paio di volte.

Unite la passata di pomodoro e continuate la cottura a fuoco moderato per almeno due ore rigirando ogni tanto,  aggiungete quando necessario il brodo.
 Servite caldo, accompagnando col suo intingolo e possibilmente una fetta di polenta.


Un secondo piatto squisito, carne tenera e gustosa in un intingolo saporito e buonissimo. Cucinato in questo modo perde il sapore di selvatico e risulta facilmente digeribile. Migliore mangiato il giorno dopo. Se ve ne resta un po’ vi consiglio di frullare metà della carne a disposizione, aggiungere ancora un po’ di brodo e di pomodoro, un peperoncino e far cuocere ancora per una mezz’oretta, avrete un ottimo sugo per un bel piatto di pasta.
Sandra Caxambu

Crema di cioccolato

La ricetta che vi propongo va bene come dolcezza pre-caffè, che si basa sull'abbinamento cioccolato-arancia-rhum-uvetta.
Il cioccolato è fondente, deciso ed amaro sotto forma di crema piuttosto consistente.
L'uvetta è ammollata "abbondantemente" nel rhum (sapete che un pò di alcol mi piace sempre).
E l'arancia è sottoforma di morbida gelatina.
Un'ottima idea per una serata romantica con la vostra dolce metà (ed anche con la mia ...ovviamente !!).

Ingredienti per 2 persone
Per la crema di cioccolato : 1 tuorlo grande - 10 gr. zucchero semolato - 80 gr. latte - 30 gr. cioccolato fondente (60% - massimo 70%) - un pizzico di sale
Per la gelatina : 100 gr. succo di arance - 1 foglio di colla di pesce - 2 o 3 cucchiaini di zucchero (in base alla dolcezza dell'arancia) - 1 cucchiaio di acqua
Per l'uvetta : 1 cucchiaino colmo di uva passa - rhum

Procedimento
Per la crema di cioccolato : montate il tuorlo con lo zucchero semolato. Quindi versatevi il latte, precedentemente riscaldato. Aggiungete anche un pizzico di sale.
Portate su fuoco e fate addensare (senza mai raggiungere il bollore).
Quando otterrete una crema che vela il cucchiaio, togliete dal fuoco e versatela in una ciotola con il cioccolato tritato finemente.
Mescolate in modo che si sciolga uniformemente. Quindi versate la crema in due ciotolinr.
Fate raffreddare e poi ponete in frigo per farla rassodare (possibilmente il giorno precedente).
Preparate la gelatina : scaldate un cucchiaio di acqua. Scioglietevi la colla di pesce, precedentemente ammollata per 10 minuti in acqua fredda. Quindi versate nel succo di arancia già zuccherato. Mescolate per bene e mettete in frigorifero fino al giorno successivo.
Il giorno successivo : ammollate l'uvetta per almeno mezza giornata nel rhum.
Scolatela, strizzatela e disponetela sulla crema.
Vesatevi la gelatina di arance e servite.

mercoledì 2 gennaio 2013

SALSA DI CORBEZZOLI

CORBEZZOLO FRUTTINO CHE POCA GENTE DA' VALORE.
ESTATE/AUTUNNO SCORSO NE HO RACCOLTE PIU DI 3 KG. QUI DINTORNO A CASA MIA. E' OTTIMA PER LA MARMELLATA, SALVE, ECC...
Aceto Al Corbezzolo
Ingredienti

1 Manciata - Corbezzoli Poco Maturi
5 Foglie - Alloro
100 Cl - Aceto Di Vino
Informazioni

    Tipo di portata: Salsa
    Ingredente principale: Corbezzoli
    Ricetta per 4 persone

Preparazione
Introducete i corbezzoli e le foglie di alloro in una bottiglia, versate l'aceto, chiudete bene e riponete in un luogo fresco asciutto e al buio. Con il passare del tempo, i corbezzoli diventeranno maturi all'interno della bottiglia, e di avrà un bel colore rosso vivo, molto decorativo. Lasciate riposare per 3 settimane prima dell'uso.

Sandra Caxambu