Il Girone dei Golosi-Ricette e ospitalità

FOOD BLOG-COMFORTFOOD DI KIKA FRIZZANTINA

Ola! Mi chiamo Kika Frizzantina...

Amo cucinare, fotografare le mie pietanze, commentare le mie esperienze in giro per il mondo.
Da un prodotto povero e genuino trasformo in una pietanza chic.

Troverete le mie ricette, ricette di chef famosi e colleghi e di amiche appassionate per la culinaria

"La cucina è
l'atto più privato e rischioso. Nella cucina cè la tenerezza o il odio.
Si versa
nella padella condimento o veleno.
Cucinare
non è il servizio.
Cucinare
è un modo di amare gli altri. "


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sabato 29 settembre 2012

BISCOTTI DE POLVILHO

BISCOITO GLOBO

250 gr di polvilho azedo (fecola di manioca)
100 ml di olio di semi (70 gr)
125 ml di latte (75 gr)
100 ml di acqua (90 gr)
1 uovo

In una ciotola porre la fecola di manioca, mescolare l’olio e il latte e scaldarli un pochino al micronde, aggiungerli alla fecola. Mescolare bene e aggiungere anche l’uovo e l’acqua fredda.
Ho trovato sempre la specifica di aggiungere alcuni ingredienti caldi e alcuni freddi, sul perché di questo, non chiedetemi di più… Lo ignoro.
Mescolare bene il tutto e otterrete un impasto abbastanza liquido, che si può trasferire nella sac a pochè per formare le ciambelline oppure delle semplici striscette.
cuocere a forno caldo a 160° per 20 minuti o il tempo che saranno cresciuti per bene e saranno appena coloriti.


Il polvilho doce: E’ la fecola o amido di manioca, che viene estatta mediante l’utilizzo di acqua, dopo viene subito essiccata.

Il polvilho azedo: Letteralmente fecola acida, è un amido ricavato sempre dalla pasta di manioca, come la prima, solo che subisce un processo di fermetazione in acqua e poi successiva essiccazione al sole. Risulta più adatta alla lievitazione e viene usato per i biscotti e per i Pao di quejo tipici Brasiliani (anche se con delle eccezioni, ma questa è un altra storia!).

Cercando ricette online ho riscontrato che c’è molta confusione tra le due fecole e ognuno utilizza una piuttosto dell’altra un po’ a piacimento. C’è chi ritiene che il polvilho azedo sia troppo forte di sapore e quindi copra il resto degli ingredienti, c’è chi invece lo utilizza sempre… Insomma io ho impegato un bel po’ di tempo in ricerche prima di riuscire a capire più o meno come funzionano.

CHUCHU



Il chu chu è originario del Messico ma diffuso nel mondo sia nei paesi asiatici (Tailandia), sia in quelli latino americani (Brasile) fa parte della famiglia delle Cucurbitacee cioè quella dei cetrioli, i meloni e la zucche, e nasce da una pianta rampicante simile al kiwi. Il sapore è molto fresco e delicato direi a metà tra una patata e un cetriolo, si può mangiare crudo e con tutta la buccia, basta togliere l’unico seme che ha al centro.

souffle2

SUFFLE’ DI CHUCHU (x 2 cocotte)

150 gr di chu chu
1 uovo (io ne ho usato mezzo solamente)
3 cucchiai di latte
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio d’olio evo
farina qb (4 cucchiai circa)
sale
coriandolo

Tagliare il chu chu a fette e cuocerlo al vapore, per 10 minuti circa.
Intanto preparare una sorta di pastella con l’uovo, il latte e l’olio mescolando tutto con una frusta per ottenere un composto omogeneo, aggiungere via via farina e parmigiano regolando la consistenza. L’impasto deve essere quello delle crepes. Regolare di sale e scaldare il forno a 180°.
Disporre le fette di chu chu nei contenitori, insieme al coriandolo salare e aggiungere la pastella sopra, non importa se qualche fetta non sarà del tutto coperta.
Cuocere in forno a 180° per 30 minuti fino a che non si sarà formata la crosticina dorata.
Decorare con foglie e fiori di coriandolo.

Devo dirla tutta: La mia piantina di coriandolo in giardino ha trovato un angoletto ideale è cresciuta in maniera impressionate!

tartare

TARTARE DI CAROTE E CHUCHU

1 carota
1/2 chu chu (120 gr)
1 lime
erba cipollina tagliata
olio evo
sale
coriandolo

venerdì 28 settembre 2012

PATACON DE PLATANO- RICETTA COLOMBIANA

RICETTA PATACON- SPECIALITA COLOMBIANA
INGREDIENTI:
1 banana PLATANO verde o maturo per persona.
1 litro di olio.
1 lattuga.
2 pomodori.

½ Kilo prosciutto.
Mano formaggio ½ Kilo.

Per la salsa:


100 grammi. Sedano.
100 grammi. Leek.
Maionese.
Salsa di pomodoro (opzionale).

PREPARAZIONE:

Tagliate la banana a metà e friggere in olio bollente per pochi secondi. Toglierli e schiacciare bene. Refitting è in padella fino a doratura.
Lavate i pomodori e lattuga.

Frullare il, porro sedano e la maionese.

Servire una fetta di crema di banana, lattuga, 4 fette di pomodoro, crema di latte, una fetta di prosciutto, una fetta di formaggio, panna e metà della banana.

"È possibile variare il ripieno mettendoli tagliuzzato manzo, maiale e pollo farcito anche"

giovedì 27 settembre 2012

MARMELLATA DI BIANCOSPINO



Ricetta:
-Si lavano le bacche di biancospino ( devono essere mature, color bordeaux) e si mettono in una pentola coperti di acqua.
-Si fanno bollire a fuoco medio per 30′ in modo che assorbano quasi tutto il liquido e diventino teneri.
-Con un colino di rete metallica a maglie fini, si estrae la polpa delle bacche schiacciando con un cucchiaio, per separarla dai semi.

-Si pesa il purè di biancospino e i mette in una pentola con lo zucchero di canna, il succo di 2 limoni e un pizzico di cannella.  Lo zucchero deve essere un po’ meno di un terzo del peso del purè. Si fa bollire a fuoco vivace mescolando continuamente. Dopo 5′ la marmellata è pronta.
 La marmellata di biancospino, avendo un gusto neutro, si puo fare con tante varietà di frutta, spezie e erbe aromatiche. Va benissimo con la mela e la rosa canina e anche con lo zenzero.

Ha proprietà diuretiche, sedative, ipotensive, vasodilatatrici, antidiarroiche. Di aiuto per placare il senso di angoscia, di inquetudine, il senso di oppressione, per la ritensione idrica, per le infiammazioni del cavo orale, per le palpitazioni e la ipertensione e per i problemi cardiaci. E' chiamato la valeriana del cuore, in quanto è un ottimo tonico cardiaco, stimolante cardiaco, dilata le arterie coronariche, migliora l'afflusso del sangue, aumenta la forza di pompaggio del cuore, elimina le aritmie, riduce i livelli di colesterolo, riduce la frequenza e la gravità degli attacchi di angina pectoris, previene le complicanze cardiache nei pazienti anziani o a rishio affetti da influenza o polmonite...

lunedì 17 settembre 2012

STINCO DI MAIALE A BASSA TEMPERATURA

Per 10 persone
Mettere lo stinco sotto sale grosso, per due ore. Togliere il sale. Avvolgere la carne in più strati di pellicola. Deporla in una pentola di coccio e coprire con acqua fredda, mettere sul fornello a fuoco basso. Con un termometro controllare che la temperatura dell' acqua mantenga i 70 gradi. Far cuocere 24 ore anche non di seguito. Negli intervalli mettere in frigo. Valore nutritivo a porzione: Cal: 210; proteine: 30; grassi: 10 g

Non per niente i produttori stanno già studiando apparecchiature e strumenti adatti per le cucine di casa. Intanto, però, per provare a cuocere a basse temperature, bisogna arrangiarsi. Ecco perché alcuni esperti hanno suggerito di usare la lavapiatti (pulita, raccomandano, e senza detersivo, a scanso di equivoci) come fosse un pentolone che può cuocere il pesce a bassa temperatura: l' acqua di lavaggio raggiunge, infatti, al massimo i 70 gradi

CUCINARE CON LA LAVASTOVIGLIE


Cucinare con la lavastoviglie

Perché usare la lavastoviglie per cucinare?
Perché il vapore che si sviluppa dentro alla lavastoviglie mentre lava è simile a quello che si sprigiona nella cottura a vapore, quindi, perché non sfruttarlo per cuocere.
Le temperature di cottura si scelgono in base al programma selezionato per il lavaggio dei piatti:

Lavaggio eco = cottura a bassa temperatura (50° – 55° C)
Lavaggio normale = cottura a media temperatura (60° – 65° C)
Lavaggio intensivo = cottura a medio alta temperatura (70° – 75° C)

Come si cucina in lavastoviglie?
Perché gli alimenti non vengano in contatto con il detersivo e l’acqua di lavaggio è importante che vengano chiusi ermeticamente in vasetti di vetro o sacchetti per il sottovuoto adatti alla cottura. Per non annullare i benefici ambientali dell’utilizzo della lavastoviglie è importante riutilizzare più volte i vasetti e i sacchetti per il sottovuoto: è sufficiente lavarli bene e farli asciugare all’aria.

Cosa si può cucinare in lavastoviglie?
Provate a sostituire tutti i passaggi di una ricetta dove è prevista una cottura a bassa temperatura con quella in lavastoviglie. Provate con ortaggi, frutta, cereali, ecc.

Qualche esempio: cous cous con verdure, curry con tofu, seitan ai funghi, frutta al cucchiaio con cannella, ecc.
Tutte ricette che si possono preparare usando la lavastoviglie invece delle tecniche tradizionali.

Potete ad esempio preparare un dessert a base di frutta per il giorno dopo.
Non dovete fare altro che lavare e tagliare a fettine sottili la frutta che preferite (come mele, pere, banane), inserire la frutta tagliata in un vasetto di vetro, unire un cucchiaino di zucchero di canna, una punta di cannella e chiudere ermeticamente il vasetto con il suo coperchio. Caricate la lavastoviglie con i piatti sporchi. Posizionate il vasetto in modo che sia ben fermo. Introducete il detersivo nell’apposita vaschetta e fate partire il programma che preferite. Quando il programma sarà terminano aprite la lavastoviglie e gustate il vostro dessert di frutta.


Alcune verdure come le carote e le zucchine necessitano di temperature elevate per cuocere pertanto vi consiglio di:

- cuocerle interamente in lavastoviglie solo quando avete intenzione di fare lavaggi con i programmi Normale o Intenso;

- in alternativa potete utilizzare la lavastoviglie con il programma Eco come pre-cottura facendo poi saltare le verdure per qualche minuto in padella o nel wok, se ad esempio volete fare un curry di verdure.

Tenete comunque presente che ha senso cuocere in lavastoviglie solo quelle ricette che avreste preparato con una cottura a vapore. Evitate ad esempio di cuocervi riso o legumi che richiedono lunghe cotture e a più alte temperature.

Vantaggi per l’ambiente
Utilizzando la lavastoviglie per cucinare si risparmia acqua, energia e i grassi aggiunti che si utilizzano nella maggior parte delle cotture tradizionali. Praticamente si cucina a costo e impatto zero visto che si sfrutta il vapore del lavaggio. Ovviamente se invece si utilizzasse la lavastoviglie solo per cucinare si perderebbero tutti questi benefici.

domenica 9 settembre 2012

CUOCERE A BASSA TEMPERATURA...MAIALINO


Avete mai provato a cuocere a bassa temperatura?...Se nn lo avete ancora fatto provate e rimarrete estasiati dalla bontà e dalla morbidezza della carne,bastano poche nozioni per ottenere una carne strepitosa.Io il massimo l'ho ottenuto dal roast beef,dal vitello tonnato,agnello,maialino e ieri, con questo arrosto di arista ripiena,una cosa meravigliosa!
Tanti sono convinti che questo tipo di cottura sia recente:padrone, qualche chef famoso in vena di scoperte ;-)
Ma nn è così, questo tipo di cottura ha qualcosa come più di 200 anni!
Anche i contadini una volta usavano cuocere la carne a bassa temperatura,certo,loro lo facevano per bisogno nn certo per vezzo :-)visto che nn avevano tempo per cucinare,usavano lasciare la carne condita,in una pentola sopra a brace calda dove cuoceva poi lentamente per molte ore.
Di ritorno dai campi,dopo il lavoro pesantissimo,si ritrovavano nella pentola carne tenerissima e molto gustosa!
I pezzi migliori per questo tipo di cottura sono un pò tutti,dal petto di pollo al maialino intero,tralasciando però pollo intero,anatre intere,per motivi di carica batterica,mentre per la selvaggina e la carne di cavallo, il sapore risulterebbe troppo forte e per i più, davvero troppo disgustosa ;-)
Alcune regole da seguire per ottenere una carne ottima cotta a basa temperatura sono queste!
Prima di tutto mai cuocere al di sotto dei 56 ° in quanto le proteine incominciano a coagularsi proprio da questa minima gradazione.
La carica batterica, dai 65 ° in su tenuta costante per diverse ore inibisce la proliferazione di microoragnismi patogeni, rendendo così la nostra carne sicura!
A questo punto dovrete avere un forno che vi dia la garanzia della giusta temperatura,riscaldandolo prima, così anche il piatto,vassoio,pentola ecc..ecc.. in cui andrete a cuocere la carne.Questo perchè la carne in fase di precottura nn deve subire shock termici.
Altro passo importantissimo è la rosolatura del pezzo di carne,che deve essere fatta ad una temperatura altissima per far si che i pori si chiudano, trattenendo al suo interno tutti i succhi in modo da rendere la carne saporitissima.
Vista l'alta temperatura della rosolatura, sarebbe meglio usare del buon strutto,ma se nn dovesse piacere si può sempre utilizzare del burro chiarificato(punto fumo oltre i 250°) o burro e olio extra in parti uguali, preferisco lo strutto.La carne deve rosolare molto bene da tutti i lati.
I pezzi più grossi si cuociono a 80 ° quelli più piccoli tra i 70° e 75°.
Ai 60° invece la carne si mantiene perfettamente calda senza che la cottura continui, rovinando così il vostro bellissimo arrosto,grande cosa questa, perchè se mai i vostri ospiti dovessero ritardare tenete conto che con questo tipo di cottura potrete stare tranquilli per diverse ore :-))Con i pezzi grandi il ritardo potrà essere anche di 2 ore,senza che la vs carne ne risenta,con i pezzi più piccoli un'ora.Basterà una volta pronta la carne abbassare il forno a 60°!
Nn vi spaventate se il colore della carne vi farà sembrare il pezzo ancora crudo,questa è solo la conseguenza dovuta al tipo di cottura ;-)
La carne nn va mai coperta, per nn far alzare il calore interno della carne inficiando così la perfetta riuscita .Deve inoltre essere ripulita molto bene dalle grosse parti grasse, in quanto in fase di cottura prenderebbero un gusto decisamente poco gustoso ;-)
La salsa con cui servirete la carne dovrà essere bollente,in quando l'interno della carne sarà caldo, ma nn abbastanza per restare tale se servito con salse fredde.
E ora provate e poi ditemi :-))

ARISTA DI MAIALE RIPIENA

1/200 gr di arista di maiale

la carne di arista che avanza

200 gr di carne trita

50 gr di prosciutto crudo

50 gr di speck

la mollica di due panini bagnata in latte e panna poi strizzata

5 prungne secche

pancetta testa per bardare la carne

1 uovo grosso

70 gr di pecorino

strutto

timo

noce moscata

sale e pepe

Per la salsa

1 bicchiere di vino rosso corposo

1/2 bicchiere di martini bianco secco

1/2 bicchiere fondo di vitello (va bene anche un brodo ristretto nn troppo salato)

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 cucchiaino di burro freddissimo

Prendere l'arista,inciderla leggermente per tutta la lunghezza e con un coltello lungo e affilato taglarla in "tondo" in mdo che rimanga una specie di copertina ;-)
La parte centrale che rimarrà l'andrete a tritare,mettetela in una ciotola e amalgamate tutti gli altri ingredienti,formate la farcia che andrete a posizionare nel centro dell'arrosto, bardate con pancetta e chiudete con spago da cucina.
Preriscaldate il forno e il piatto che conterrà la carne,a 80°.
In una padella fate sciogliere lo strutto e quando incomincia "sfrigolare",adagaitevi la carne facendola rosolare molto bene da tutte le parti,togliete e mettete la carne nel piatto caldo,cuocete in forno a 80° per 3/4 ore.
Nella padella dove avrete rosolato la carne,versate il vino e il martini deglassate,riducete della metà a questo punto versate il fondo(o brodo)portando anche questo a metà tenedo poi a parte ,una volta che la carne è pronta,riprendete la salsa portatela a bollore aggiunget lo zucchero e il burro freddissimo,tirate la salsa e servite poi insieme alla carne.Come contorno, ho preparato delle mini verdure al vapore!

TORTINO DI FARRO E ERBE AROMATICHE




Oggi per pranzo di domenica ho cucinato vegan. Delizioso!
Tortino di Farro. Ottimo per sostituire la carne...ho preparato oggi al mezzo giorno.
Ingredienti:
400 gr. di farro
2 uove interi
1 cucchiaino di amido di mais
Menta graciale trittata o piperita
Origano fresco
30 gr. di cipolla

mezzo cucchiaino di Zenzero
aglio (mezzo spichio)

3 cucchiaio di olio oliva
Sale e pepe qb


E' facile da preparare. In una ciotola mettere il farro, uove e le erbe eromatiche trittate...amalgamare bene e versare tutto in una teglia bassa... cuocere in forno a 180 gradi. per 15 minuti. Tagliare a quadratini e servire caldo. Come secondo oppure come antipasto!
NB: IL FARRO TRITTATO DEVI RIMANERE A MOLLO  PER MIN. 5 ORE O TUTTA LA NOTTE
Ricetta di mia creatività, ciao Sandra 

sabato 8 settembre 2012

RICETTA PIADINA ROMAGNOLA

 Piadina romagnola, o piada, pie, pjida, pièda, pji, pida , in Romagna s'intende una schiacciata composta di farina di grano, acqua, sale, e dei luoghi, anche altri ingredienti. La piada classica romagnola è tirata sottile col matterello e a fuoco ardente di braci, fatta cuocere sul testo, una teglia di terracotta, dal basso orlo, la cui forma richiama qualcosa di primitivo.

Si ottiene così un ampio disco picchiettato di bruno per gli ardori del fuoco, friabile, tenero, delicatissimo al gusto, che si consuma con buoni salumi nostrani, formaggi freschi, erbe di campagna e generoso Sangiovese di Romagna.


Gli ingredienti per la Piadina romagnola semplice

- 1 kg di farina, 1 kg di farina
- 20 g di dose lievitante, 180-200 g di strutto
- un pizzico di sale, mezzo litro di latte.

Ora prepariamo la Piadina romagnola ingredienti per 4 persone
500gr di farina bianca, 50gr di strutto (o 5 cucchiai di olio extravergine di oliva), sale, un pizzico di bicarbonato, acqua tiepida. Preparazione: disponete la farina a fontana sul tagliere. Incorporare lo strutto (o l'olio) ed aggiungere il sale e il bicarbonato. Con l'aiuto dell' acqua tiepida, lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto sodo. Dividetelo in 8 palle di pasta e lasciate riposare per circa 30 minuti sotto un tovagliolo.
Scaldare la teglia (di terracotta, di ghisa o una moderna antiaderente). Stendere le pagnottine con il matterello fino ad ottenere dei dischi di circa 25cm di diametro e 3/4mm di altezza e cuocere sulla teglia calda qualche minuto per parte. Per girare la piadina, sollevarla con un coltello a lama lunga. A cottura ultimata tagliare in due e servire per accompagnare carne alla brace oppure imbottire come descritto qua a fianco... Con la Piadina romagnola... piadina si imbottisce in mille modi: con affettati come il prosciutto, la mortadella, il salame, il lardo ecc... oppure con lo squacquerone e rucola, con insalata di radicchi e cipolla fresca, oppure farcita con pomodori e melanzane in gratè, con la verza nel periodo invernale, oppure con erbette di campo tutto l'anno...
Insomma... la piadina è buona con tutto... ed anche da sola!

http://www.goloseriaadomicilio.com

sabato 1 settembre 2012

COME FARE LA PANNA ACIDA

Non è facile ttrovare la panna acida nei supermarket...niente spavento...si fa a casa.

PANNA ACIDA

125 ml di panna fresca
125 gr di yogurt greco
1 cucchiaio di succo di limone

Procedimento per preparare la panna acida

Mettete in una ciotola la panna fresca e lo yogurt naturale
Aggiungere un cucchiaio di succo di limone filtrato e mescolare il tutto
Ricoprire il contenitore con la panna acida con una pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero almeno un’ora prima utilizzarla.